猪价跌穿5元，排骨为何还20元？揭秘“一头猪”的“涨价”链条
“猪周期”专题报道之一
4月4日11时整，秋伯鱼松了一口气，视线离开盯了一个小时的电脑屏幕。他刚刚完成了当天的采购任务：以4.65元/斤的价格，拍到500头280斤到290斤档的生猪。
秋伯鱼是重庆一家屠宰场的采购员。每天上午10点到11点，他要在某大型生猪养殖集团的拍卖平台上参加竞价采购。这是一场暗标博弈，只能看到排名，看不到对手的出价。
这期间，他需要在起拍价、运费成本、需求量，以及其他采购员的心理之间反复计算，用一次次试探性加价“刺探”排名，最后10秒一键拍下。
“最后10秒是最紧张的。”秋伯鱼告诉《锋面》记者，那10秒的判断决定了他当天采购任务能不能按时完成。“买不到的话，我只能去其他公司继续竞拍，或者买别人手上的二手标，但那样要加价一毛到两毛，不划算。”他说。
拍卖结束后，500头生猪会很快被送到屠宰场，在接下来的24小时内，经过屠宰、检疫、批发、零售等环节，最终成为市场上不同价格的分割肉。
图源：视觉中国
“一头猪”如何“涨”出翻倍身价
4月5日，重庆农贸市场的猪肉零售价约为11至13元/斤，从生猪出栏到猪肉零售，价格翻了一倍多。
事实上，就在这短短一天之内，一头猪的身价经历了多次“变身”。
“猪一上路，耗损就开始了。”秋伯鱼说，在屠宰场的成本构成中，运损是一个不可忽略的成本。生猪在运输途中受到颠簸、拥挤、惊吓，容易出现应激反应，轻则掉膘，重则死亡或伤残。“如果车上死了一头猪，那得用几车猪才能补得回来。”行业数据显示，生猪在调运过程中的平均损耗率约为3%至5%。这一隐性重量损耗，最终都得摊进白条猪的成本里。
晚上7点左右，生猪完成进场检查，屠宰流水线工作启动。放血、脱毛、开膛、劈半……一道道工序持续到凌晨。一头头活猪经过屠宰、检疫、冷却排酸，变成整扇的白条猪，以及头蹄、内脏等副产品。业内人士指出，对头蹄、内脏等副产品的精细化处理和销售是许多屠宰场的重要利润来源。
以秋伯鱼所在的重庆巴南区这家定点屠宰厂为例，日均屠宰量2500头，摊到每头猪上的人工、水电、设备折旧等成本约为50元左右。4月5日当天，该厂的白条猪出厂价在每斤5.75元到7.1元不等。
白条猪从屠宰场运往当地各农贸市场和超市。运输环节发生的油费、过路费、人工费等，都作为成本被摊进每一斤肉里。批发商通常每斤加价1至2元，再转手给零售肉贩。
重庆市农业农村委的监测数据显示，4月初全市白条猪批发均价在15.37元/公斤，约7.7元/斤，略高于全国平均水平。这意味着，5.75元的出厂价只是最低线，到了批发环节，猪肉价格已经开始上涨。
在零售环节，零售商面临着固定成本和分割损耗的双重成本压力。“摊位费、运输费、冷柜电费，这些都是固定开销。”北京一位猪肉零售摊主说，更关键的是，一整扇白条猪并非全部能卖上价。
猪骨头、肥膘和分割损耗平均占15%以上。这些部位虽然也有价值，但售价远低于纯瘦肉和排骨。为了覆盖这部分损失，零售商只能在畅销的瘦肉、排骨等单价上加价。于是，消费者在菜市场买到的后腿肉、五花肉，价格便到了11至13元/斤。
24小时，一头猪完成从活猪到零售商品的物理变身，但决定它市场价值的博弈，则发生在更早之前。
当散户“赌反弹”，遇上巨头“扩产能”
猪市低迷，但产业上游的养殖户却在逆势入场。
刘琼珍是广西柳州的养殖户，养猪已有30年。年近60的她，本来计划退出该行业，开始退休生活。两个月前，她的养殖场清空了全部存栏。但在3月底，她改变了计划，又买入300头小猪开始喂养。
“猪价已经这么低了，等这批小猪养大时该涨价了。”她认为，养殖户在低价的时候入场就能盈利。
刘琼珍的女儿刘莹不认同母亲的做法，在她看来，母亲的信心来自过往的经验：在低价时扩大规模养猪，在猪生病初期果断处理隔离，这使得她的养猪场盈利可观，存栏量一度达到1200头左右。
但风险始终存在，此前猪瘟严重的时候，刘琼珍的养猪场存栏量曾从1000多头骤降到100多头。“风险高，还劳心劳力。”作为个体养殖户，刘莹说，自家的猪场建于十几年前，是半自动化的产床。
饲料成本是另一个压力源。刘莹说，当前一袋80斤的饲料要120-130元，玉米、豆粕是主料。按此计算，一头猪从断奶到出栏，仅饲料成本就需1300-1400元。
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在刘琼珍养猪场300头小猪背后，是规模化企业数以亿计生猪产能的激烈竞争。
以2025年为例，全国生猪出栏量前10强企业合计出栏2.14亿头，占全国总量的30%。目前，22家上市猪企合计出栏约2.05亿头，较上年同比激增20.57%。
仅牧原股份、温氏股份两家龙头企业就出栏近1.2亿头生猪——这相当于刘琼珍巅峰存栏量的10万倍。头部企业的产能扩张，使行业供给端长期处于饱和高位。
刘琼珍试图用“低价入场”的过往经验赌赢周期，但宏观数据却给这种心理预期泼了一盆冷水。2025年末全国能繁母猪存栏量达3961万头，全年生猪出栏7.2亿头，猪肉产量5938万吨，创历史新高。由于母猪存栏量直接决定未来10-12个月的猪肉供给，未来的市场依然不缺猪。“曾经一起养猪的多数都退场了”，刘莹说。
“目前，仍处于去年高位产能的持续兑现期。”中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员、国家生猪产业技术体系产业经济岗位科学家王祖力在接受《锋面》记者采访时表示。
比“卖不上价”更棘手的，是“卖不动了”
上游产能过剩带来的价格大跌，并未等比例传导下去并转化为终端消费者的“红利”。所谓“猪肉进入5元、4元”时代，其实指的是生猪出栏价，而非终端零售价。这就难怪消费者会感到困惑：养殖户亏惨，为啥我买的排骨还是20多块一斤？中间的差价给谁赚了？
事实上，从活猪到猪肉，要经过上述多重环节。屠宰端虽然因猪源充足降低了采购成本，但在终端消费疲软的背景下，却也面临着巨大的库容压力、人力物耗运营成本与资金风险；而零售端，在扣除物流、损耗、摊租等刚性成本后，利润空间受制于走量，生猪降价很难直接传导为零售价的同步下调。
此外，猪肉品类本身也存在“结构分化”。据《锋面》记者调查，一些地区，排骨等热门品类价格较为坚挺，维持在20-30元/斤；五花肉等也多在10-15元/斤徘徊，降幅没有生猪价格那么大。
这就是消费者感受到“生猪贱如土，猪肉贵依旧”的市场温差，背后离不开物流、摊租、人力等刚性成本。而另一端，需求的“刚性”却正在悄然瓦解，比“卖不上价”更棘手的，其实是“卖不动了”。
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对秋伯鱼来说，体感比数据更冰冷。去年同期，他每天的采购量在700头左右，如今降到了500头。据重庆市农业农村委监测，2026年第13周，猪肉零售均价为23.81元/公斤，同比下跌12.12%。秋伯鱼用“平缓往下”形容当下的走势。
按照往年规律，清明假期后衔接“五一”，旅游旺季启动，屠宰量应该处于上升通道，但今年他还没有看到变化。“酒店供应量明显减少了”，秋伯鱼坦言，“不是价格问题，而是他们店面的消费量达不到这么多了。”学校是屠宰场的大客户，但寒暑假也会停供。
秋伯鱼感受到不可逆的结构性巨变。王祖力告诉《锋面》记者，三方面变化正导致我国猪肉消费彻底告别高增长时代：随着老龄化程度加深等因素，猪肉消费的“基本盘”正在收窄；同时，猪肉在居民肉类消费结构中的占比逐年下降，消费者的饮食习惯正在转变；再者，居民生活消费更趋理性和规划性。
在上述因素共同作用下，“猪肉消费再往上增已经很难了，甚至可能阶段性下降”，王祖力指出。
对无数像刘琼珍一样试图“赌周期”的散户而言，未来的出路或许正如受访专家所言：“与其赌一个不确定的反弹，不如降本增效、理性出栏，或者转向地方特色猪等差异化赛道。”
（应受访者要求，秋伯鱼、刘琼珍、刘莹为化名）
监制：李绍飞
记者：朱春燕
制图：崔译水
审校：刘雅虹