新疆的饮食文化

　　清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜。随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国和信奉伊斯兰教民族的形成，清真菜便逐渐产生、发展起来。伊斯兰教各民族具有自己的饮食禁忌和风味特色。(古兰经)中规定禁食猪肉。经过了元、明、清至近代数百年的发展，清真菜成为中国菜的重要组成部分，基本上分为3种风味特色，其一，西北风味，主要是新疆、宁夏地区的清真菜，它保留了较多的阿拉伯人的饮食特色；其二，北方风味，主要是北京、山东等地区的回民清真菜，烹调方法较精细，以烹调牛羊肉见长；其三，南方风味，主要是杂居南方沿海的回民清真菜，口味清爽，以烧制海、河水鲜，禽类为特点。这3种风味构成了中国清真菜。

　　地域辽阔的新疆是一个多民族聚居的地区，信仰伊斯兰教的民族有：回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族等10余个民族。这些民族形成初期，伊斯兰教就成为民族的信仰，这就必然表现在意识形态、风俗习惯和饮食习俗中。由于新霾地区干旱少雨，地处内陆，高山多，沙漠、戈壁广阔，畜牧业相对发达。因而蔬菜、海产品少，牛、羊肉较多，人们的饮食以肉类、乳类、米、面为主，因此就形成了一个比较特殊的饮食群体。早期，新疆烹饪技术多用炖、烤、熏来制作菜肴。解放前后，随着一大批北京、天津、山东、山西、河南等地的烹饪师傅到新霾后，清真菜吸收了煎、炒、烹、炸、蒸、熘、爆、炝等烹饪技术，使新疆清真菜肴发生了质的变化，有了一个新的飞跃。新疆的清真饮食文化以传统的风味小吃和特色菜最具代表性，它不但体现出信仰伊斯兰教各民族的智慧，更体现了新疆民俗风情和伊斯兰教文化，如风靡全国的烤全羊、烤羊肉串、抓饭、那仁、拉条子、汤揪片、粉汤、油香以及其他特色菜。独特的民族饮食和独特的民风、民俗，构成了新疆清真餐饮的文化特色，越具民族性，就越具有神奇性，也就具有世界性。这也是新疆清真餐饮业走向全国乃至世界的基础。新疆民族的多样性、特殊性、人口来源的广阔性以及新疆餐饮市场的包容性，推动着新疆清真餐饮业与各个风味菜的贯通、借鉴、融合、交流和发展。

　　随着中国加入WT0，世界经济一体化步伐的加快，餐饮业市场化、多元化、世界化的趋势向纵深发展，国内美食百花争春，国外美食争奇斗艳。纵观中国入世3年来的餐饮市场，各菜系已不是泾渭分明，而是“你中有我，我中有你”、 “非你非我”的杂交菜成为市场菜品的主流，已无“正宗”与“杂交”之说。随着中餐各风味菜品之间的融合和中西餐的交流，餐饮市场慢慢走向“大同”已是大势所趋。按说，本地区特色饮食应该是主流，但在本地区市场上，见到的大多是杂家的汇合，真正的地方菜却被喧宾夺主，本土的清真餐饮由绝对主体转变成相对主体。餐饮市场似乎是陷入了一个“饭店不知卖啥，食客不知吃啥”的困惑状态，在这种餐饮市场多元化、供给形势饱和化及市场竞争激烈化的大背景下，本地餐饮业的走向，必将是一元为主，多元共存的局面。这为主的一元必须立足本民族特色，站稳脚跟，在创新中求完善，在品牌上求发展。目前最可悲的是，本土清真餐饮业业内人士品牌意识淡薄，短视近利，盲目跟风，重短期经济效益，经营充满投机行为，固本守旧，缺乏创新。有些浮躁、速成或者冒牌的徒有其名的厨师，一味守旧，抱残守缺，粗制滥造，本民族的特色菜做得不地道，不规矩，外帮菜又做得不伦不类。本土的餐饮业似乎是“商贩层次”。你方唱罢我登场，经过一轮又一轮的市场风雨的洗礼，真正能为消费者所熟悉、信赖、怀念的品牌餐饮几乎没有几家，这种“商贩餐饮”以牺牲本民族品牌特色和文明形象的行为，必然导致“短命”或者说是牺牲了长远利益的泡沫式发展。

　　餐饮业是最早较快进入市场的，其市场化的程度也随羞市场经济的开放、发展向纵深推进，但餐饮品牌的创建与维护与迅猛发展的餐饮业格格不入。名店、名菜、名师的品牌意识还没有在业界引起足够的重视，这对入世后清真餐饮的发展来说是极为不利的。品牌是继人力、财力、物力、信息之后的第五大经营资源，强化品牌意识，实施品牌战略将是我国餐饮市场尤其是清真餐饮市场应对入世后更大范围竞争的有力武器。品牌餐饮对企业本身来讲体现出的是企业经营管理理念和企业文化的内涵，它将会引领餐饮业和消费者的走向；对消费者来讲意味着时尚性餐饮、品味性餐饮、质量性餐饮、卫生性餐饮，它是消费者值得信赖的选择。

　　吃是一种文化，一种物质与精神享受的同一体文化。如今大多餐饮企业视文化为食外之物，只追求商业利润，而未将餐饮视为文化产业来经营，世界餐饮业巨头麦当劳就是把餐饮产业与文化捆绑在一起来经营的典范。餐饮文化包括物质文化、精神文化、制度文化、行为文化、本土文化等不同层次。人们追求某个品牌在很大程度上考虑精神享受。一个品牌能否长盛不衰，这要看它与文化的亲和力，看它能否满足消费者心理上的需求，哪怕是一部分。服务业的共性特征决定了非技术能力占有重要比重，这些可以具体到菜肴的风味特色，菜单的设计，餐厅的风格、定位、环境的布置，新颖时尚的营销方式，企业的形象设计等等；另一方面也反映在服务上，要求员工具备娴熟的服务技巧，在工作中灵活变通，因人而宜，因时而宜，视客如亲，以人性化、亲情化、个性化的服务去赢得消费者的认同，也是企业核心竞争力的表现。一些餐饮品牌的形成，技术能力并非主要因素，而是表现在市场拓展和组织能力等这些非技术能力上。人们常说搞餐饮讲究的是人缘，人气旺经济效益必然好，光抓饭菜质量还不行，功夫在“拢客”上，人气带来名气，名气才能带来财气。

　　企业经营中的平民意识包含羞经营档次的准确把握和经营观念的适时更新。餐饮市场中的主流消费者是中等群体，其品牌建设的基调应建立于中档经营，从产品到服务给人以真的实惠，给消费者以物超所值的印象。敢于低价，善抓心理。要善于开发清新亮眼的低价肴、实惠菜、家常菜，勤于创新，大胆突破；要善于抓商机，巧于造势，给人以薄利经营的印象，让价格回归合理，让百姓得到实惠，在错位经营上赢得市场先机。

　　餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，没有形成整套长远规划了的系统化管理工程，其中存在着注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足。中式餐饮有个“眼不见为净”的传统，食品制作卫生常被抛到脑后。餐饮格调高雅，干净祥和，厨房则“水深火热”。我国餐饮业提倡的是“菜肴的品质是餐饮经营的生命”；国外餐饮界则认为“食物的安全卫生是无价的”。现代餐饮视清洁是餐饮的命脉，是顾客选择餐厅、餐厅争取回头客的基本要素，是赢得众多消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益的保证，是把它当作视觉商品来经营。真正意义上的“美食”应该包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生。麦当劳的成功经验之一，就在于其高明的企业形象设计，它的经营理念就是“品质、服务、清洁、价格”。

　　在日趋激烈的市场竞争中，清真餐饮界应认真思考、总结，把“清真”二字的真正含义理解透，把它上升到一个高的精神境界，名符其实，树立起物有所值的消费价位、“清净无染”的就餐环境、亲切周到人性化服务、风格独特鲜明的品牌形象，把中国的清真餐饮业做大、做强。

责编：田诗嘉