[津门风味]令人垂涎的津门小吃“三绝”

    外地到天津的客人，都要品尝一下天津小吃三绝“狗不理”包子、“耳朵眼”炸糕、“十八街”麻花，天津人更以这些食品为美食招待客人，馈赠亲友。这“三绝”便成了天津特产，凝结了天津人的深情。

    包子为什么取名“狗不理”这样奇怪的名字呢？原来这名儿有一段来历。

    110年前清朝光绪年间，武靖县杨村镇一个名叫高贵友的13岁男孩，到天津侯家后一家馒头、蒸饼铺当学徒。他的小名叫“狗不理”。当时旧俗以为叫这类小名可以长寿，人们便都称呼他的小名。时间一久，这小名比“高贵”的大名还响。狗不理四年期满出师后，也租间门脸，搭两伙计，开了个

    “聚德号”包子铺。他的包子怎么就出了名呢？一是，选料严格，肥瘦搭配，而且四季搭配不同，配料用秤定量，一斤馅里要放一两五钱香油，一两葱末，四两鲜姜，加入定量的骨头汤或鸡汤。再进行精心制作，从制水馅、揉面、揪剂子、擀皮、打馅到掐包、摆包子、上大灶蒸，八道工序环环相扣。蒸出的包子精致美观，鲜香可口，肥而不腻，人们越吃越爱吃。二是，当时漕运繁忙，南来北往的船工、车夫，见这包子吃着方便，饭菜合一，经济实惠，便都来买。人们都叫它“狗不理”包子，人名便代替了店名“聚德号”。传说当时直隶总督秦世凯进京想给皇上进献贡品。献什么呢：东西太贵重，显得为官不廉；太轻了，又怕皇上怪罪，他便带着天津“狗不理”包子献给慈德太后。谁知太后吃了，很是高兴。一时“西太后爱吃狗不理包子”的传说轰动京津一带，“狗不理”包子更加闻名。

    现在狗不理包子铺在天津有南市食品街等三家分店。总店在靠滨江道不远的山东路上。每天开门之前，顾客早已徘成长队等候门外。店门一开，人流涌进，楼下楼上，座无虚席，有的是本市人台家团聚，更多的是外地人慕名品尝，狗不理包子现已名闻中外。上至国家元首，下至黎民百姓，都愿光顾品尝。美国总统布什在美国驻华联络处工作时，曾携夫人亲自驱车来津品尝狗不理包子。日本前首相田中角荣曾亲自把狗不理包子带回日本去。天津狗不理包子除在北京、杭州、桂林、哈尔滨等十多个城市开设联营分店外，在日本东京、韩国、美国、澳大利亚、新加坡等国都已开设分店。“狗不理”包子已经带着天津风味走向世界。

    天津“耳朵眼”炸糕”创始于清光绪年间。第一代掌柜刘万春在热闹的天津北门外大街狭长的“耳朵眼”胡同旁，开了一家“刘记”炸糕店。水磨黄米发酵面团作炸糕皮，煮红小豆加红糖作馅，用生芝麻香油文火炸透捞出来，炸糕色泽金黄，外皮酥脆，内里糯粘，豆馅黑细香甜，别具风味，在津门独树一帜，被人们风趣地呼为“耳朵眼”炸糕。

    这炸糕不仅好吃，还有天津的民俗心理象征意义。每年过节，人们借“糕”字的谐音，取步步登高之意，争相购买，因此日销数百斤。现在，耳朵眼炸糕店扩大，日产量增加到1800斤。每天顾客排成长队购买。不少外宾也来店吃炸糕，有的辽买几袋带回国去全家品尝。

    天津“十八街”桂发祥什锦夹馅麻花，也是远近闻名的天津小吃。它的创始人范贵才、范贵林兄弟俩，十几岁几河北大城县来到天津一家麻花店学徒。后来兄弟俩琢磨出新花佯夹馅麻花，就在大沽南路十八街各开一问门脸的麻花店，1956年又合开“桂发祥”麻花店。

    桂发祥麻花成了天津的名特产品，每天早晨，店前熙熙攘攘，顾客排成长队等着7点开门买麻花，不到9点，货已售完。没买到的顾客只好快快离去，等第二天再买。佳发祥麻花怎么这么俏，原是选料和制作方法特殊。他们先用热油和面，撤上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等，制成酥馅面，搓成酥馅条；用糖汁和面后，搓成白条；把一部分白条蘸上芝麻，便成麻条。再把酥馅条、白条、麻条台股拧，对折再拧，然后用花生油文火炸透，成金黄色出锅，夹上冰糖块，撒上青红丝和瓜条等，这才成为“十八街”什锦夹馅麻花。这种麻花不仅酥脆香甜，而且能存放几个月也不绵软。

    “十八街”佳发祥麻花早已名扬中外。国内国外来津客人，不仅自己先尝，还要买几盒带给家人，馈赠亲友。一个日本人在30多年前曾在天津南楼一带吃过桂发祥麻花。30年后又叫他的儿子在天津想办法买“十八街”桂发祥麻花带回日本，再享口福。在天津外语学院任教的澳大利亚专家、日本专家在临回国时，都要带走几斤麻花，好回国后与家人一块品尝。柬埔罕西哈努克亲王来津时，送给他“十八街”桂发祥2斤重一个的大麻花，他赞不绝口。1981年天津与香港客机通航后，每月运去“十八街”桂发祥麻花近干斤。货到香港，港澳同胞及国外人士就抢购一空。

    在外地能够吃上天津小吃“三绝”，当然是一快事。但是，到了天津，身临其境，品尝这三样美食，肯定感受不同，别有风味！
 

责编：刘亚姝